Extraszűz

Messziről kell indulni, ha el akarom mesélni, hogy kerültem a teás oldalról a világ olajos felére. A teás felem él és köszöni jól van. Az olivaolaj tulajdonképpen valamikor a teával együtt köszönt be az életünkbe még a kilencvenes évek legelején Umbriában, ahol csodálkozva szemléltem egy hagyományos olajütő (?? a továbbiakban frantoio) életét. Olyan volt, mintha visszamentem volna tíz generációt öregapáink öregapáinak emlékeiben. Őserdő mélyén középkori romok között igazi hatalmas kövek forogtak, a bogyókból lett pépet pedig egy valószínűtlen présbe tették kókuszrostból készült kerek lapokra.  A színek az illatok és a helyszín bizarr és ősi volt. Jobb lett volna dokumentálnom, mert az ilyen üzemek ma már jobblétre szenderültek. Mindenesetre minden évben nagy ünnepnek számított, amikor 25 literes demizsonokban megérkezett az új olaj. Aztán úgy alakult, hogy minden fontos részletében restaurálhattam egy olivaligetet, birtokot az Alpok túlsó alján. Már az első évben született saját olajunk, most pedig a tea barátoknak is bemutathatjuk. A következőkben sok, úgy hiszem érdekes részletet oszthatunk meg Önökkel, ha kedvük tartja, kérdezhetnek.

A táj  

"Különleges hely ez - Itt húzódik a Föld egyik meridiánja, az energiapajzs egyik sarka" - mondja a szakállas pasi, aki Kipeua néven nevezteti magát és legfőbb foglalatossága, hogy követői ámuló tekintete előtt télen-nyáron a helyi jéghideg folyóban merítkezik meg. A helyi folyó a Hús névre hallgat, olivaligeteiről és hídjáról nevezetes, ami lerövidítette az utat a tenger és a messzi észak városai felé.  Innen olaj és gabona utazott, onnan pedig só jött, mintha csak a híres Lovas és Tea utat másolták volna ide, ma is a hídon vezet az út az alpesi legelők és a téli szállás között. A híd újabban nemzetközi hírnévre tett szert, amikor az alatta kacagó folyóra gondolt vízierőművet építeni egy szemfüles és tehetős befektető, hogy aztán a mikroerőművel zöld pontokat nyerve nagyobb európai pályázatokat nyerjen meg. Össznemzeti tiltakozás indult, de még így is négy év harcba került, amíg sikerült megmenteni a folyót és környékét.  A francia határ egy kőhajításnyira van, vagy még annyira sem, minden háborúval közelebb jött az elmúlt háromszáz évben. A Hús folyó völgye arról is nevezetes, hogy itt 6-700 méter magasan is vannak, ezek a legmagasabban fekvő olivaligetek messze földön. A Hús folyó, eredeti nevén La Caranca ligetei adják a legjobb olajat - mondja ezt mindenki, de mivel autóval nem lehet feljutni, egyedül vagyunk, sok-sok elhagyott elvadult liget álmodik a régi szép időkről.  A táj nagyon tagolt, alpesi-mediterrán vidék, nagyon enyhe, Európában a legkisebb hőingadozású éghajlattal. Változatos, de leginkább sziklán ülő meszes sovány talaj, ebből nyeri ki az oliva minden tápanyagát. Öntözővíz szinte mindenhol van. A hegyoldalak mindenfelé egészen a hóhatárig teraszokkal tagoltak, valóban hihetetlen, mit hagytak ránk az elődeink és honnan volt minderre idejük és jövedelmük. Az oliva a fő növény mindenhol, de magasabb, vagy északi oldalakon gesztenyével, mogyoróval is foglalkoztak. Még fentebb alpesi legeltetés és búzatermesztés volt a fő foglalatosság - teraszokon. Jellemzően az egymásra épült korok és házak labirintusszerű kisvárosaiban laktak és mindenkinek volt földje, amin kényelmes házat is építettek, hosszabb időt igénylő munkák idején átmenetileg ott laktak.  

Itt szó sincs a spanyol nagybirtok százkilométereken át húzódó ültetvényeiről. Itt erdőkön, hegyeken, keskeny öszvérutakon közlekedve lehet megközelíteni a munkahelyet. A szamaragolás ma már annyira nem divatos, naponta akár többszáz méteres szintkülönbséget kell legyőzni oda-vissza. Itt azt mondják:  "Heroikus földművelés"

Olaj Business

Az oliva helyi története a régmútba vész. A vad oliva (olivastro) az utolsó jégkorszak óta jelen volt az Alpok déli karéján, de a közhiedelemmel ellentétben a XV. századig nem voltak a mai értelemben vett olivaligetek. Legendaként terjedt el, hogy az oliva terjesztésében telepítésében nagy szerepet játszottak a Benedek rendi szerzetesek, itt van szemben egy XV. századi kápolna gyönyörű freskókkal. Bármennyire is cool, a szerzetesek úgy tűnik, elhanyagolható szerepet játszottak, az olajat különleges szertartások kellékeként használták világíásra és saját fogyasztásra.  Sütnéshez, főzéshez állati eredetű zsírt, vajat, tejszínt használtak, különösen ridegen nevelt disznószalonnát és zsírt. Egy 1972-ben megjelent, korabeli okiratokon alapuló kutatás szerint az "olivafa" ritkán említett különlegesség volt. A középkori magán okiratokban, városi rendeletekben, periratokban a vagyonelemeket mániákus pontossággal tüntették fel, az olivát viszont csak hébe-hóba említették. Az ezerötszázas évek elejétől fel-feltűnő oliva is egy-két fára, nem pedig egész ültetvényre vonatkozott.

Az oliva megjelenése ezen a vidéken a kozmetikai ipar, szappangyártás fejlődésével függött össze. A kor vagyonosabb kereskedői, bankárjai, akik jelentékenyebb vagyont halmoztak fel, tőkéjükkel olyan tevékenységeket kerestek, amelyek a kor viszonyai között különösen jövedelmezőnek számítottak. Ezek a befektetők felvásárolták a régi, szegényes, zöldségtermelésre használt parcellákat és elkezdték olivával betelepíteni. Az így kialakuló, sőt gyakran a községek közös birtokain létrehozott egyfajtájú nagybirtokok ágyaztak meg aztán a kor súlyos éhínségeinek is. Az oliva karrierje meredeken ível felfelé és a XVII. században érte el a csúcsát. A Francia Forradalom idején az olaj ára jelentősen csökkent, ami miatt sok ültetvényt elhagytak. A későbbiekben az oliva termelés a vidék egyik legfontosabb gazdasági tevékenységévé vált. Újabban a ligetek modernizálása mellett újra sok ültetvény elhagyott, vagy elhanyagolt.

A fajta - "A" Taggiasca

Olaszországban jelenleg 672 fajta olivát ismernek  (Spanyolországban kb. 200 van), ebből 49 védett eredetű fajta.  Egymillió hektáron 640 ezer (!) cég foglalkozik olivával és 4475 aktív olajpréselde működik  (Spanyolországban 1700). A különféle termővidékek régóta kipróbált fajtákat termesztenek, csakúgy, mint a szőlő, vagy a tea esetében. A fenti számokból érthető, hogy boldog és boldogtalan ért, vagy valamilyen módon kötődik az olivához, leginkább úgy, hogy a sajátja a legjobb és kész. A mi esetünkben ez fokozottan érvényes, gondolom nem kell magyaráznom miért. Mindenesetre a környék igazi fajtája az "oliva taggiasca" ami a Rivièra, főként annak nyugati sarkán uralkodó fajta. A nevét a Sanremo mellett fekvő Taggia városról kapta. A taggiasca egész Itáliában elterjedt és kedvelt fajta volt, de a Riviérán szinte kizárólagos fajtának számított. Az extraszűz olajokat adó fajták közül az egyik legjobbnak számít, de az evésre konzervált olivaként is elsőrangú. Történt aztán, hogy az evésre szánt Taggiasca oliva létét beteljesítú recept a Nyúl Ligur módra   (Coniglio alla Ligure) pár másodpercre megjelent a La Grande Bellezza című Oscar díjat nyert filmben.  Ezután már nem volt mese, a Taggiasca hírneve messzire szállt, a raktárak pedig megteltek a Taggiasca olivával és ha volt, az olajjal is. Körülbelül ekkor történt az is, hogy a kis középkori városban Isolabonában működő Paolo Cassini termelő több nemzeti és nemzetközi versenyen is elnyerte a könnyed gyümölcsös oliva kategória fődíját. Liguria olajtermelése nem számottevő, a nemzeti termés mindössze 1 százalékát adja, az értéke ellenben ennek kétszerese, kifejezetten magas minőségűnek számít.

A Taggiasca fája, ha hagyják, kinő a hegyek közül, akár 15 méter magasra is felnő. Későn érő fajta, január előtt jobbára zöld, régen akár áprilisig is elhúzódott a szedése, de ma már mindenfelé igyekeznek minél hamarabb, november végén szedni. Magas 20-25% az olajtartalma érett, gyümölcsös, édes karakterrel, amit némi csípősség, valamint mandula és finom krémesség kísér. gyakran házasítják más olajokhoz, hogy eleganciát és teljességet adjanak a végtermék ízéhez. 1997 óta védett eredetű "Riviera Ligure DOP" néven.

Az elvadult elhagyott olivaligetek messze felülmúlják a ma művelt ligeteket és az arány a jövőben feltehetően tovább fog romlani.

Teamester, olajséf

Az egyik olajunk arról a domboldalról származik, ahol Cassini mester az Extremum nevű sajátját termeli. A miénk is nagyon finom olaj, de az övé más magaslatokban jár.  Mi a titka, hogy egyik olaj jó, a másik pedig mindegyiknél jobb? Erre nincs egy válasz, sok kis válasz van, amihez rengeteg türelem, pontosság, megérzés, ízlés kell. Éppen csak annyi, amiért érdemes élni. Három olajunk itt kóstolható, ha pedig érdekli az oliva csodálatos világa, tartson velünk a következő részben is.